PANZANELLA
Recette pour 4 personnes:
- 8 tranches de pain rassis
- 4 tomates mures et fermes
- Quelques feuilles de basilique
- Un gros oignon
- Un cornichon
- Huile d'olive
- vinaigre
- sel et poivre
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| Ramolir le pain avec de l'eau et mettre dans une
terrine. Tailler finement le cornichon, les tomates, les feuilles
de basilique et l'oignon. Mélanger le tout au pain, assaisonner
avec huile d'olive, sel et poivre, et tenir au frais. |
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ACQUACOTTA
(Specialité de Grosseto)
Recette pour 4 personnes:
- 500 gr. de cêpes
- 200 gr. de tomates
- 1 gousse d'ail
- 3 Oeufs
- 8 tranches de pain rassis
- sel et poivre
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| Nettoyer les cêpes, enlever la terre des pieds,
les laver, et les couper en tranches. Chauffer 3 cuillères
d'huile dans une casserole et y faire revenir l'ail puis y ajouter
les cêpes. Sales et poivrer. Eplucher les tomates, les hacher
et les ajouter aux cêpes quand ils seront à mi-cuisson.
Verser sur le tout un litre d'eau bouillante et continuer à cuire.
Toster le pain au four et déposer deux tranches sur chaque
assiette. Dans la soupière casser deux oeufs, y ajouter
deux cuillères de parmesan râpé et fouetter
pour mélanger le tout avant d'y ajouter le bouillon, m élager
et servir. |
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RISOTTO NERO ALLA FIORENTINA
(RISOTTO NOIR ALLA FLORENTINA)
Recette pour 4 personnes:
- 400 gr. de seiches
- 300 gr. de riz
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1/2 verre de vin blanc
- Huile d'olive
- sel
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| Nettoyer les seiches, enlever l'os, la bouche et
les yeux et mettre à part les poches à encre. Laver
dans beaucoup d'eau afin qu'elles deviennent blanches les tailler
en petits morceaux. Verser dans une casserole 1/2 verre d'huile
d'olive y ajouter l'oignon et l'ail taillés finement et
faire revenir avant d'y ajouter les seiches. Quand elles auront
pris couleur, ajouter 1/2 verre de vin blanc et le laisser évaporer.
Cuire à petit feu pendant 1/2 heure. Mettre à chauffer
un litre et 1/2 d'eau salée. Verser sur les seiches le riz
cru et le mélanger. Joindre peu à peu toute l'eau
chaude en attendant qu'elle soit absorbée par le riz. A
fin de cuisson ajouter les poches d'encre. |
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TONNO BRIACO ALLA LIVORNESE
(THON ALLA LIVORNESE)
Recette pour 4 personnes:
- 600 gr. de thon frais
- 100 gr. d'huile d'olive
- 1/2 verre de Chianti
- Ail
- farine blanche
- persil
- sel et poivre
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| Mettre dans un plat à four l'huile, une gousse
d'ail écrasé, l'oignon et le persil hâché.
Faire rissoler le tout et y ajouter les tranches de thon, saler,
poivrer. Faire cuire un côté puis l'autre. A mis-cuisson
ajouter une cuillère de farine diluée dans l'eau
et après ajouter le vin. Cuire encore un peu et servir. |
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ARISTA ALLA FIORENTINA
(ALOYAU DE PORC ALLA FIORENTINA)
Recette pour 6 personnes:
- 1,5 kg d'aloyau
- 1 gousse d'ail
- Rosmarin
- sel, poivre
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Tailler finement le rosmarin et l'ail, saler et
poivrer. Introduire de mélange des trous forés
dans la viande, saler et poivrer en abondance. Mettre l'aloyau
dans un four chauffé à 170° et le faire cuire
pendant 2 heures. De temps en temps couvrir avec le gras de cuisson.
Au dernier moment on pourra ajouter des pommes de terre qui accompagneront
le rôti. Servir chaud ou froid, taillé en tranches.
N.B.: Cette recette est très ancienne. La tradition nous
apprend que l'arista fût déguster par des évèques
grecs en 1430 à Florence qui le trouvèrent "aristòs" (très
bon), d'o ù le nom. |
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LEPRE IN UMIDO
(RAGOUT DE LIEVRE)
Recette pour 4 personnes:
- 1 lièvre
- 80 gr. de lardon
- 50 gr. de beurre
- 1 citron
- Huile d'olive
- thym
- laurier
- bouillon de viande
- sel et poivre
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| Nettoyer le lièvre, enveler le foie, laver
le lièvre et le mettre à macérer pendant 4
heures avec le jus de citron, 1/2 verre d'huile, le laurier, le
thym, sel et poivre. Mettre à chauffer une casserole avec
l'huile et le lardon, faire revenir et ajouter le lièvre.
Continuer la cuisson en mettant de temps en temps un peu de bouillon
de viande. A fin de cuisson la tailler et la disposer sur un plat.
Dans une petite casserole faire fondre le beurre, le foie taillé menu
et faire revenir pendant 5 minutes. Verser le tout sur le lièvre
chaud et servir. |
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FAGIOLI COTTI AL FIASCO
(HARICOTS A LA BOUTEILLE)
Recette pour 6 personnes:
- 1,5 kg de haricots blancs, frais.
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- sauge
- sel et poivre
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| Egrainer les haricots, les laver et les introduire
dans une bouteille de Chianti privée de la paille. Ajouter
1/2 verre d'huile, la sauge, l'ail pressé et 1/2 litre d'eau.
Clore la bouteille avec une étoupe afin de faire sortir
la vapeur et la déposer sur la braise. Durant la cuisson
qui durera env. 3 heures, l'eau s'evaporera et les haricots absorberont
l'huile. A fin de cuisson saler et poivrer. Ils sont excellents
chauds ou froids. |
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BISCOTTI DI PRATO
(BISCUITS DE PRATO)
- 1 kg de farine blanche
- 1 kg de sucre seoule
- 250 gr. d'amandes entières
- 3 gr. de bicarbonat
- 8 Oeufs
- sel
- beurre et farine
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Blanchir les amandes, les peler, les secher au
four pendant 10 minutes et les hâcher menu. Déposer
la farine sur un plan de travail y fair eun trou pour y mettre
les 8 oeufs, le sucre, le bicarbonate et une prise de sel. Travailler
la pâte et en faire différents rouleaux, les déposer
sur une plaque beurrée. Mettre la plaque dans un four
préchauffé à 150°. A mi-cuisson (7-8
minutes) les enlever etles trailler en tranches diagonales (comme
la baguette) d'une épaissuer d'un cm environ. Remettre
au four pour terminer la cuisson.
P.S.: Les biscuits de Prato se conservent plusieurs mois si
on les tient dans une boite en fer. Accompagner d'un verre de
Vin Santo. |
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BUCCELLATO DI LUCCA
- 400 gr. de farine blanche de type 00
- 150 gr. de lait
- 125 gr. de sucre
- 50 gr. pâte à pain
- 50 gr. de Vin Santo
- 40 gr. de beurre
- 15 gr. de lard
- 2 oeufs
- sel
- bicarbonate
- 1/2 citron
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Verser la farine sur le plan de travail, ajouter
le sucre, l'écorse d'un demi citron et une prise de sel.
Mélanger les ingrédients, faire une fontaine, y
verser les oeufs entiers (garder un peu de blanc) , le beurre
ramolli, le lard hâché menu et le bicarbonate dilué dans
un peu de lait. Faire une pâte omogène en ajoutant
le reste du lait et le Marsala. En dernier ajouter la pâte à pain.
Bien travailler le tout afin d'avoir une pâte souple et
lisse. Ajouter un peu d'eau au besoin. Former une boule et la
placer dans un ample moule troué au milieu. Couvrir avec
une serviette et laisser dans un endroit tiède pour environ
1 heure. Couvrir la superficie avec le reste du blanc d'oeuf à l'aide
d'un pinceau. Mettre à four chaud (180°) pour 45 minutes.
Retirer du moule quand le buccellato sera tiède.
P.S.: La tradition veut que le jour de la communion les parrains
et marraines offent à leurs filleuls un "buccellato".
Le vainceur sera celui qui aura préparé le "bucellato" le
plus grand : parfois ils arrivent à atteindre la grandeur
d'une roue de charette ! Il existe différentes recettes
de ce gateau : riche ou plus simple (500 gr de farine blanche,
200 gr de sucre, 50 gr de levure de bière, 40 gr d'huile
d'olive, 2 oeufs). La recette que nous publions est la plus traditionelle. |
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