Das Brot im Wasser einweichen; leicht ausdrücken
und in eine Terrine geben. Die Gurke fein aufschneiden; ebenso
die Tomaten und die Zwiebel; den Basilikum hacken. Alle Zutaten
dem Brot beigeben und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer
würzen. Die Zutaten vermischen und alles in einem kühlen
Ort bis zum Servieren aufbewahren.
ACQUACOTTA (Spezialität aus Grosseto)
Zutaten für 4 Personen:
500 gr. Steinpilze
200 gr. Tomaten
Olivenöl
eine Knoblauchzehe
3 Eier
geriebenen Parmesankäse
8 Scheiben Brot vom Vortag
Salz
Pfeffer
Die Pilze gut putzen, den Stengel von Erde befreien,
gut waschen und in Scheiben schneiden. In eine Pfanne geben Sie
3 Esslöffel Öl und lassen den Knoblauch anbraten bis
er eine bräunliche Farbe erhält; anschliessend die Pilze
dazugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten
schälen und zerkleinern und zu den halbgaaren Pilzen geben.
Nun 1 liter heißes, gesalzenes Wasser beifügen und leicht weiterkochen
lassen. Das Brot im Ofen rösten lassen und jeweils 2 Scheiben auf die Teller
geben. In einer Suppenschüssel die Eier aufschlagen, zwei Esslöffel
Parmesankäse dazugeben und mit einer Gabel verrühren, die Suppe angie ßen,
vermischen und servieren.
RISOTTO NERO ALLA FIORENTINA
(SCHWARZER REIS NACH FLORENTINERART)
Zutaten für 4 Personen:
400 gr. Sepien
300 gr. Reis
eine Knoblauchzehe
eine Zwiebel
ein halbes Glas Weißwein
Olivenöl
Salz
Die Sepien mit reichlich Wasser putzen, das Bein
auslösen, Augen und Maul entfernen. Die Tentakeln bei Seite
legen und in reichlich Wasser waschen bis sie weiß sind;
anschließend in kleine Stücke zerhacken. In eine Kasserolle
geben Sie nun ein halbes Glas Öl, die fein in Scheiben geschnittene
Zwiebel und den gehackten Knoblauch, lassen die Zutaten für
einige Minuten anbraten und fügen anschließend die Sepien
bei. Wenn diese schön farbig geworden sind, mit einem halben
Glas Weißwein löschen und diesen verdampfen lassen.
Die Sepien für ca. eine halbe Stunde - unter gelegentlichem
Umrühren - kochen lassen.
Nun erhitzen Sie ca. ein liter gesalzenes Wasser. Den Reis zu den Sepien geben
und gut ziehen lassen. Nach und nach geben Sie etwas von dem Wasser dazu. Wenn
der Reis fast gar ist, fügen Sie die aufgehackten Tentakeln der Sepien zu
und mischen alles gut durch. Guten Appetit.
TONNO BRIACO ALLA LIVORNESE
(THUNFISCH NACH LIVORNESER ART)
Zutaten für 4 Personen:
600 gr. Thunfisch (frisch)
100 gr. Olivenöl
ein halbes Glas Chianti
eine kleine Zwiebel
Knoblauch
ein wenig Mehl
Petersilie
Salz
Pfeffer
In einen breiten Bratrein geben Sie das Öl,
die zerdrückte Knoblauchzehe, die gehackte Zwiebel und die
Petersilie; alles gut anrösten lassen und die Thunfischscheiben
im Behälter anrichten; mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
und auf beiden Seiten ankochen lassen. Ist der Thunfisch fast gar,
geben Sie das in etwas Wasser aufgelöste Mehl dazu; abschließend
mit dem Wein löschen. Noch etwas weitergaren lassen und gleich
servieren.
ARISTA ALLA FIORENTINA
(SCHWEINEFLEISCH NACH FLORENTINER ART)
Zutaten für 6 Personen:
Ca. 1,5 kg Schweinerücken
eine Knoblauchzehe
einen Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer
Die Knoblauchzehe und den Rosmarin fein zerhacken;
etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermischen
und in das Fleisch einfügen (pilottare sagt man in der Toskana).
Die Oberfläche des Schweinerückens gut mit Salz und
Pfeffer einreiben. Danach auf dem Spieß grillen. Wenn dies
nicht möglich ist, in einen Bratrein geben und im Ofen bei
170 Grad ca. 2 Stunden braten lassen. Zwischendurch drehen und
mit dem Bratfett benetzen. Im Sud, welcher sich im Laufe des
Kochvorgangs gebildet hat, kann man nun als Beilage Kartoffeln
mitgaren. Diese Speise kann warm serviert werden; es ist aber
empfehlenswert, das Fleisch kalt und in Scheiben aufgeschnitten
zu verzehren.
N.B.: Dies ist ein sehr antikes Gericht. Der Tradition nach
degustierten diese Speise griechische Bischöfe während
des ökomenischen Konziels im Jahre 1430 in Florenz, und
fanden "aristòs" sehr gut. Deshalb der Name.
LEPRE IN UMIDO
(NASSER HASE)
Zutaten für 4 Personen:
einen Hasen (mürbe)
80 gr. durzogene Pancetta (Bauchspeck)
50 gr. Butter
Olivenöl
eine Zitrone
Thymian
Lorbeer
etwas Fleischsuppe
ein Glas Rotwein
Salz
Pfeffer
Den Hasen gut ausweiden, die Leber bei Seite geben.
Wenn das Fleisch gut gewaschen ist, in Zitronensaft, einem halben
Glas Öl, einigen Lorbeerblättern, etwas Thymian, Salz
und Pfeffer einweichen. Für ca. 4 Stunden in der Marinade
stehen lassen.
Nun stellen Sie eine Kasserolle auf das Feuer, geben etwas Öl hinein und
lassen die aufgehackte Pancetta einen Moment anbraten; danach den Hasen hinzufügen.
Wenn das Fleisch schön färbig ist, mit Rotwein löschen und dämpfen
lassen. Nach und nach mit Fleischbrühe benetzen.
Anschließend vom Herd nehmen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf
einem Servierteller warmstellen. In eine Pfanne geben Sie nun etwas Butter und
die gewaschene, kleingehackte Leber; 5 min. anrösten, salzen und zur Soße
geben, etwas einweichen lassen, auf das Fleisch gießen und sofort servieren.
FAGIOLI COTTI AL FIASCO
(GEKOCHTE BOHNEN AUS DER FLASCHE)
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg frische, weiße Bohnen
Olivenöl extra vergine
einen Salbeizweig
zwei Knoblauchzehen
frisch geriebenen Pfeffer
Salz
Die Bohnen enthülsen, waschen und in eine strohfreie
Chiantiflasche füllen. Nun geben Sie ein halbes Glas Olivenöl,
einige Salbeiblätter; die zerdrückten Knoblauchzehen
und einen halben liter Wasser dazu. Die Flasche kerzengerade auf
die Kaminglut stellen und die Öffnung mit etwas Stoppe verschließen,
daß der Wasserdampf austreten kann. Während dem Kochvorgang,
der langsam vonstatten gehen muß und ca. 3 Std. dauert, verdampft
das Wasser fast vollständig und die Bohnen saugen das Öl
auf. Sind die Hülsenfrüchte gekocht, in eine Schüssel
geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, untermischen und servieren.
Eine K östlichkeit ob kalt oder warm verzehrt.
BISCOTTI DI PRATO
(KEKSE AUS PRATO)
1 kg Mehl Typ 00
1 kg Zucker
250 gr. Mandeln
3 gr. Ammoniumcarbonat
8 Eier
Salz
etwas Butter und Mehl
Die Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, schälen,
10 min. zum Trocknen in den Ofen geben und anschließend
fein zerhacken. Auf der Arbeitsfläche das Mehl zu einem
Hügel häufen und in die Mitte die 8 Eier, den Zucker,
das Carbonat und eine Messer-spitze Salz geben. Die Masse etwas
durchkneten und die gehackten Mandeln zufügen. Den Teig
nun fest bearbeiten und "Brotlaibchen" formen. Anschließend
geben Sie die Teigformen auf ein bemehltes, mit etwas Butter
bestrichenes Blech bei 150 Grad für 7-8 Minuten in den Backofen.
Die noch warmen Teiglaibe schneiden Sie nun in diagonale, ca.
1 cm dicke Scheiben.
Geben Sie nun die Kekse nochmal für eine kurze Zeit in den Ofen zum Trocknen.
N.B.: Die "biscottini di prato" sind in einer Blechdose
für einige Monate gut zu konservieren. In der Toskana ist
es typisch ein Glas Vin Santo dazu zu trinken oder die Kekse
darin einzutauchen.
BUCCELLATO DI LUCCA
400 gr. Mehl Typ 00
150 gr. Milch
125 gr. Zucker
50 gr. Hefeteig
50 gr. Vin Santo (Süsswein aus der Toskana)
40 gr. Butter
15 gr. Speck
eine Messerspitze Sodakarbonat
eine halbe Zitrone
zwei Eier
Salz
Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen,
den Zucker, die geriebene Zitronenschale und ein wenig Salz hinzufügen.
Die Zutaten mischen, einen Hügel bilden und in die Mitte
die zwei Eier geben (etwas Eiweiss zum Bestreichen bei Seite
legen); die weiche Butter zufügen, ebenso den fein gehackten
Speck und das in etwas Milch aufgelöste Bicarbonat. Nun
den Teig mit der restlichen Milch und etwas Marsala bearbeiten.
Zuletzt den Hefeteig beigeben. Alles durchkneten bis Sie eine
feine und weiche Masse erhalten; bei Bedürfnis etwas Wasser
zutun. Nun rollen Sie den Teig zusammen und geben ihn in eine
Gugelhupfform, decken ihn zu und stellen ihn in einen trockenen
Ort, wo er eine Stunde stehen bleiben muß. Die Oberfläche
wird mit dem Eiweiß bestrichen und im Ofen bei 180 Grad
für ca. 45 Minuten gebacken. Noch lauwarm aus der Form kippen.
N.B.: In der Gegend von Lucca bekommt der Firmling aus Tradition
von der/dem Firmpatin/en einen buccellato; wer den größten
bucellato gebacken hat, hat den Siegertitel. Oftmals nimmt er
Dimensionen eines Wagenreifens an. Es gibt mehrere Rezepte dieses
Gerichts: der "reiche bucellato", der "Einfache" oder "nach
Hausfrauenart": (500 gr. Mehl, 200 gr. Zucker, 50 gr. Bierhefe,
40 gr. Olivenöl, 2 Eier - auch ohne Salz und Wasser). Das
obenangef ührte Rezept ist jedoch das traditionellste.
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